La gran fortaleza de postres lácteos refrigerados se encuentra en el sabor y el placer que despierta en el paladar de las personas, que al consumirlos traen al presente memorias del pasado, transportándose a momentos únicos de su niñez.
Los postres lácteos refrigerados, son preparaciones tradicionalmente caseras, cuyas recetas son clásicas y están en gran parte del repertorio culinario familiar. La leche asada, tradicionalmente chilena, y otros como el flan, la Panna Cotta, el pastel de requesón, el mousse y el tiramisú, son algunos de los más conocidos y siempre tienen un espacio en las mesas de todo el mundo y en aquellos momentos en los que queremos darnos un gusto o simplemente celebrar.
Estos postres dulces tienen entre sus ingredientes proteínas con alta cantidad de vitaminas y minerales como el huevo, la leche, la mantequilla o grasa vegetal y/o animal. Además, poseen una consistencia compacta y cremosa, y están hechos en una base compuesta de sólidos lácteos, por ejemplo: leche entera, leche descremada, suero y crema de leche.
La textura es un punto clave en esta categoría, porque hace referencia a las múltiples sensaciones que se producen al consumir un postre lácteo. De hecho, en una encuesta de mercado de Innova Market Insights (2019, en 10 países) 3 de 5 consumidores en el mundo estimaron que los atributos de textura en los alimentos, influyen en su decisión de compra. Incluso es una de las características más valoradas para el denominado grupo de Millennials. “Por eso los agentes texturizantes, como espesantes y gelificantes, son tan destacados en estos postres, también llamados “cremosos”. Asimismo, lo son aquellos ingredientes que “airean” las mezclas, con lo que se obtiene un producto lácteo espumoso”, explica Claudio Vargas, especialista de Aplicación y Desarrollo Lácteo de Floramatic.
La oferta en esta categoría es muy variada dependiendo de su textura y composición. Algunos ejemplos de productos que se comercializan en el mundo a base de este atributo son: suaves, como el Müller Light Outrageous Orange Chocolate Smooth Dessert (Alemania); aireados, como el Mousse D’Amour de lujo con frutas exóticas (Dinamarca); Melty, Vitalinea Fondant con café (España); Crujiente, Ada Rhubarb Jumbles (Reino Unido) y Cremosos, SojasunVelours (Francia).
Tendencias: bienestar, gourmet y sabor étnico
La industria de los alimentos ha encontrado en este mercado un espacio de crecimiento, debido a que los postres lácteos han logrado simplificar la vida de las personas por su practicidad. Han creado opciones que permiten consumirlos, sin emplear tiempo en su preparación y disfrutar de la misma calidad y sabor de los postres “caseros” en cómodos empaques y/o listos para consumir.
En los postres lácteos refrigerados, se aprecian tres tendencias predominantes: salud y bienestar, gourmet y sabores étnicos. La primera vincula los postres lácteos con una alimentación equilibrada, ya que presenta la opción de reducir la cantidad de azúcar e incluso eliminarla, y además, porque poseen nutrientes claves que contribuyen al bienestar y al cuidado de la salud. Se destacan porque son preparaciones clásicas que cocinaban las abuelas y que, por lo tanto, traen al presente momentos íntimos que permiten disfrutar recuerdos que mejoran el estado de ánimo.
Por lo anterior, un sabor con memoria, en conjunto con la indulgencia, se transforman en atributos clave a la hora de identificar este mercado. El consumidor busca placer sin culpa y desea darse un gusto, mimándose con postres dulces elaborados con ingredientes que aporten bienestar y permitan la reducción de azúcar y grasas. De esta forma, incluso están dispuestos a pagar más cuando el postre es sabroso e indulgente, es decir, si aporta más deleite y gratificación.
La segunda tendencia se relaciona a lo gourmet y las salsas que acentúan los sabores, utilizados para realzar la experiencia al paladar. No obstante, la textura y el envasado son dos factores que caracterizan este mercado y donde los postres clásicos e innovaciones culinarias destacan estos atributos.
Otra cualidad en estas preparaciones, es el grado de sofisticación que tienen y que se denomina “postres premium”. Esta línea de productos resalta por tener renombradas recetas, gran sabor y altos estándares de elaboración. Un ejemplo de ello son los franceses, conocidos por sus clásicas recetas en esta categoría, coronándose como los reyes en cuanto a autenticidad gastronómica y capacidad de lograr lo más increíble e innovador en este ámbito.
Y finalmente, los sabores étnicos con variedades bajas en azúcar y que muestran lo diferente y único de los gustos de distintos lugares del mundo. Así, existen postres con frutos y/o flores originarias, que aportan diferenciación y combinan sabores inimaginables como el de las flores y el yogur. Adicionalmente, si el producto es reducido en azúcar, se produce un postre “transversal”, ya que cumple varias de las expectativas que exigen los consumidores.
El sabor y el gusto son las claves
En los postres lácteos refrigerados, el sabor y el gusto son los atributos más valorados por los consumidores. Según Market Insights, para el 70% de las personas, el sabor es lo más importante a la hora de escoger un postre. En este sentido, las marcas han recurrido a los sabores preferidos por los adultos, ya que satisfacen paladares experimentados y clásicos, volviéndose una necesidad con gustos que están en la memoria del consumidor.
Este es el caso del chocolate, café, frutales, variedades con queso y texturas cremosas. Y si de marcas se trata, resaltan ejemplos de productos internacionales, como el Müller Milch Reis Des Monats que es un pudín de arroz con leche con sabor a Tiramisú de Alemania y también el Selection Pâturages, un postre de crema con sabor a plátano flambeado de Francia.
No obstante, es relevante considerar los gustos más aventureros y, por supuesto que también, darle más fuerza al posicionamiento de los productos premium, logrando combinaciones sofisticadas y singulares. Por ejemplo, se puede mencionar el Laiterie du Périgord Caramel, Guérande Salt and Whole Milk Cream, postre cremoso con un intenso sabor a caramelo y que está elaborado con leche orgánica de Dordogne, del suroeste de Francia. Además, el Risifrutti Saffrans Guld Arroz con leche con sabor a azafrán con bayas del bosque de Suecia, con un sabor definitivamente más especiado.
Y en cuanto a sofisticación se puede mencionar la incorporación de gustos con notas florales en productos como el Mona Toetje van de Maand Pudín de fresas batidas con salsa rosa de los Países Bajos y el Dr. OetkerSommer Grütze, postre de durazno y frambuesa con flor de saúco y salsa de vainilla Bourbon de Alemania.
Oportunidades
Las oportunidades de mercado en la categoría de postres lácteos refrigerados, se enfocan principalmente en la facilidad de su consumo y en la línea del cuidado de la salud. Esta categoría ha logrado desarrollar productos con ingredientes seleccionados, con menos cantidad de azúcar y con beneficios adicionales, como la incorporación de ingredientes que contengan más proteínas, vitaminas, minerales, además de probióticos.
Como siempre, la tecnología es un punto fundamental en el crecimiento de este mercado y en esa línea destaca la llamada familia “Milkogel”, que es una combinación perfecta entre aroma y sabor, color y sistemas texturizantes lácteos. También se encuentra la posibilidad de reducir la cantidad de azúcar con “Florasweet”, tecnología que innova en la saborización para reemplazar y modular la percepción del dulzor en este tipo de postres.
Desarrollos para esta categoría pueden ser elaborados junto a un grupo de profesionales expertos de Floramatic, empresa que cuenta con alta tecnología para lograr soluciones en productos de consumo industrial.
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